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はじめに
過去にはヒ素ミルク、カネミ油の大事件があり、さらにはカラシれんこん、Ｏ－１５７，残留農薬、ＢＳＥ、鳥インフルエンザなどの問題が次々と発生、例を挙げたらきりがない。最近では健康食品で死亡するという事件まで起こっている。消費者の食の安全に対する信頼はまだまだ遠い存在である。いまや、食品メーカーにとって、消費者が安心して購入できる食品を提供することが企業存続のための第一の条件になっている。さらに、食品業界が取り組むべきテーマとして、「コンプライアンスを遵守する（ compliance / 法令遵守）」「社会的責任（CSR－Corporate Social Responsibility）を果たす」という企業としての新しい姿勢が問われるようになった。このような状況の中、２００５年９月、ＩＳＯ２２０００：食品安全マネジメントシステムが正式に発行された。そこでＩＳＯ２２０００とはどんなものかについて考えてみる。 ＩＳＯ２２０００の予備知識 ＩＳＯ２２０００は食の安全を確保するための国際規格である。その基本的なマネジメントシステムはＩＳＯ９００１から、食品の安全性に関することはＨＡＣＣＰシステムからの手法を取り入れている。したがって、すでにＩＳＯ９００１を取得し、ＨＡＣＣＰの承認を得ている場合はＩＳＯ２２０００も取得しやすいが、ISO22000＝ISO9001+HACCPではないことは理解しておきたい。ＩＳＯ９００１との関係は ＩＳＯ９００１とは品質管理に関する国際規格であり、食品メーカーの場合、おいしさなど顧客満足度も追求するならＩＳＯ９００１を、食品の安全のみを考慮するのであればＩＳＯ２２０００だけでいい。また、ＩＳＯ９００１とＩＳＯ２２０００の両方を取得しなければ意味がないという意見もある。ＩＳＯ２２０００ではＡＢＣ３つの付録が添付されており、付録ＢでＩＳＯ９００１とＩＳＯ２２０００の構成対応表が示されている。 ＨＡＣＣＰとの違いは ＨＡＣＣＰは、もともとはアメリカ・ＮＡＳＡの宇宙飛行士が、食中毒等、食品に起因するトラブルに遭遇しないようにと考えられたシステムで、ヨーロッパ各国、日本、韓国などでも規格化されている。ＨＡＣＣＰは国際規格ではないので、各国で内容が少しずつ違う状態になっている。我が国でも、食品衛生法によって、ＨＡＣＣＰの手法を導入した「総合衛生管理製造過程」を定め、この衛生管理を行っている事業所の任意承認制度を実施している。しかしながら、食品衛生法によるＨＡＣＣＰは主として原材料の入荷から製造工程、出荷までのＨＡＣＣＰにとどまっているのに対し、本来のＨＡＣＣＰは農場から食卓まで（from farm to table）の危機管理を目指しているところに大きな違いがある。このような状況で、国によってバラバラだった内容を統一し、２００５年９月に国際規格として発行したのがＩＳＯ２２０００である。ＨＡＣＣＰをもう少し詳しく ＩＳＯ２２０００の骨格となるＨＡＣＣＰを、食品製造業者を例として説明すると、次のようになる。 ＨＡＣＣＰとはHazard Analysis and
Critical Control Point（＝危害分析・重要管理点）の略で、従来の、最終製品の検査や場当たり的なチェックといった衛生管理とは異なり、食品の製造において、原材料から最終製品に至る一連の工程が管理の対象になり、どこの工程でどのような危害が発生するかをあらかじめチェックし、それを防止するための監視、管理基準を定め、すぐに確認できる方法で測定、記録し、得られた結果について即刻対処できるように手順を定めるもので、衛生的で安全な食品を製造し、消費されるための衛生管理システムである。 ＨＡＣＣＰ導入の７原則
・原則1の危害分析とは、各段階で起こりうる生物的、化学的、物理的危害を予測し、防止対策を考えることである。 ・原則2は､原則１で分析した危害のうち､特に重要なポイントについて重要管理点(ＣＣＰ)を設定する。 ・原則3では、ＣＣＰにおいて、どういう条件を管理するかの基準を定める。例えばハンバーグでＯ－１５７に汚染されていないことを証明するためには、微生物試験ではすぐには結果が出ないので、殺菌温度、殺菌時間、ハンバーグの大きさなどがＯ－１５７非汚染のための管理基準となる。 ・原則4では管理基準で定めた項目を測定するための方法、頻度等を定める。 ・原則5では、モニタリングすることによって、管理基準を逸脱した場合、その原因追求と改善措置をあらかじめ決めておく。 ・原則6では、ＨＡＣＣＰでの衛生管理が正常に機能しているかどうかの検証方法を設定する。検証者、方法、頻度、結果の記録などもプランに含める。 ・原則7は、今までに決めたこと、実施してきたことを記録し、保存することによって、検証等に活用できるだけでなく、ＨＡＣＣＰを適切に実施し、衛生上安全な食品を製造してきたことの証明になる。 以上の手順については、欠点がないようにかなり細かく計画するために、専門家のアドバイスが必要になることが多い。 ＩＳＯ２２０００の中身は 要求事項の構成は基本的にはＩＳＯ９００１と同じであるが、ＩＳＯ２２０００は食品安全マネジメントシステムの構築及び改善が目的なので、ＨＡＣＣＰを軸とした規格となっている。下記要求事項一覧では項目７と８に大きな特徴が示されている。＜要求事項一覧＞
ＩＳＯ２２０００の対象業種は 当面は食品製造業者が対象になるが、この国際規格はフードチェーン（食品供給行程）内で発生が予測できるすべてのハザードを明確にし、評価することを求めている。－ＩＳＯ２２０００の対象範囲－ ・食品製造業者（農作物・穀物ほか） ＩＳＯ２２０００取得のメリットは ①食品の安全性が向上する ③組織全体の意識が一体化する 経営者、現場責任者、作業従事者がー体となって取り組むことによって、組織全員の製品に対する理解や衛生知識の向上が期待できる。 ④経験が科学で裏付けられる これまで、特定の技術者が経験的に獲得してきた技術を科学的に裏付け､分かりやすくマニュアルをつくることによって､経験の浅い人でも品質向上や食中毒などの危害防止に高い意識を持つことができる。 ⑤安全性が持続する ＩＳＯ２２０００の取得の方法は 一般にはＩＳＯ９００１やＩＳＯ１４０００と同じく、民間の第三者認証機関が審査することになる。審査そのものの仕組みは審査機関や受審企業の業種・規模などにより異なる。コンサルタント等、専門家の指導を受けながら取得することになる。ＩＳＯ２２０００が発効して間もないが、認定機関及び審査機関の審査体制の準備作業が規格の正式発効と並行して行われてきたため、実際の認証体制はすでに整備されていると考えてもよい。 （参考文献） |
